李功:技術自信打造“質量王國”

　　由國務院食安辦指導，經濟日報社主辦，中國經濟網承辦的第十一屆中國食品安全論壇分論壇——“科技創新助力食品安全”6月23日上午舉辦。圖為洽洽食品質量總監李功發言。經濟日報-中國經濟網記者李凡/攝

　　經濟日報-中國經濟網北京6月23日訊（記者 佟明彪） 6月23日，由國務院食安辦指導，經濟日報社主辦，中國經濟網承辦的第十一屆中國食品安全論壇分論壇——“科技創新助力食品安全”舉辦。洽洽食品質量總監李功在論壇上發言表示，憑著食品從業者的良知和對食品安全發自內心的敬畏，以及對自家技術能力的自信，洽洽建立了一個小小堅果的質量大王國。李功介紹稱，洽洽通過技術創新保證原料和成品的新鮮，通過對檢測設備的改進讓原料和成品更安全。

　　以下是發言實錄：

　　各位尊敬的嘉賓，大家好，下面由洽洽質量研發總監李功，帶領大家走入洽洽，建立一個小小堅果的質量大王國。洽洽是一家生產堅果和瓜子炒貨的傳統型食品加工企業，我們生產什么呢，我們生產安全的產品、穩定的產品和新鮮的產品，所以從這個角度來講，洽洽是一家什么樣的企業，制造型企業，制造什么呢？這也就是洽洽質量定位和質量方針，基于對消費者的，基于對顧客的滿足，制定出了安全、穩定、新鮮的質量定位和質量方針。那么簡單來講就是說對社會是安全的，對供應鏈是穩定的，對消費者是新鮮的，如何理解制作新鮮，我用幾個蘋果來表達一下，那么這一些蘋果在座的各位會吃嗎？這一個可能會，那么這一個呢？想都不用想，我肯定會選這個的，這就是新鮮，任何原料、半成品和產品隨著時間的推移，隨著條件的變化，慢慢都會變得不新鮮、變得不能吃、變得不安全，洽洽新鮮戰略主要核心思想就是通過技術手段如何讓我們的原料，讓我們的成品更好停留在最左邊的蘋果，這是第一層意思，然后第二層意思，如何識別出來它從新鮮變得不新鮮，甚至變得不安全的時候，哪一些指針的成分發生了變化，把它識別出來，然后形成到我們的標準里面，用于指導生產，結論就是遠離最右邊的蘋果，然后選擇最左邊的蘋果，用于我們的產品，這是洽洽的新鮮戰略。

　　回歸到堅果炒貨的這個特殊的行業，我不用多講，要生產一個新鮮好吃的沙拉，你會選擇這樣的蘋果嗎？不會，你肯定會選擇這樣的蘋果，所以我說要制作新鮮安全的產品，最主要是什么，首先是新鮮的食材，第二點炒貨含有一些油脂，這些油脂是不飽和的油脂，大家都知道，好的東西都是很金貴的東西，都是很嬌氣的東西，會隨著空氣中的氧氣發生變化，氧化，產生一些不愉快的氣味。還有一點，溫度也會對它的原料，對它的產品產生一些負面的影響，這也是一種常識。還有時間的變化，大家請看，這個人，在座的各位認識嗎？我覺得60后、70后、80后都應該認識他，只要看過法國電影《佐羅》的人都知道，這是法國影帝阿蘭?德龍，這個是時間的變化。還有容器的作用，不用多講。我們說美女駐顏有術，保鮮有方，分幾個部分，首先好食材造就好產品，洽洽的堅果、瓜子、核桃等等這些原料是全球直采，為什么這樣講？大家知道，“橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳”，即便同樣的東西因為在不同的地方也會有不同的味道、不同的營養，不同的組分，那么洽洽就是要在全球范圍內選擇，它應該生長，最適合它生長的地方，所以我們會選擇，比如土耳其的榛子，智利的藍莓、柬埔寨和南非的腰果，當然還有我們國家的核桃，我們的核桃來自云南、新疆，我們的瓜子來自內蒙，新疆等等這些地方，所以換個角度來講，我們也是全世界大自然的搬運工。

　　除了這些之外我們為了更好的掌控源頭，我們有自己的育種基地，也有自己的果園。為了更好的識別，我們自己種植果園，對土壤也會進行全方位的監測和監控，用以進行有機肥料的實施，收了原料之后，對農殘這些指標會進行全方位立體式的監控和檢測，這個圖表大家可以看一下，這是公司倉儲借鑒糧食行業的一些先進做法，用筒倉來儲藏瓜子，解決了平倉在梅雨季節、高濕度的情況下產生霉變，甚至黃曲霉的波動，化解了這樣的難題，同時也提高了效率，節約了成本。

　　第二個部分高標準、出極致，大家知道一粒洽洽的瓜子，你知道要檢測多少個項目嗎？大家可能對國標、行標比較清楚，感官、雜質、霉變等等可能三四項，那洽洽一粒瓜子看得見的指標你知道有多少嗎？總共有16項，僅僅是眼睛看得見的指標，這哪是做瓜子呢？我們的成品感官指標23項，當然了，還不包括理化、微生物，還有黃曲霉的檢測，所以說標準是非常嚴格。我們再講進和出的部分，原料和成品的放行堅持嚴進嚴出，怎么樣做到呢，我們舉一個例子，比如說我們借鑒了糧食行業的經驗，把它應用到堅果，用什么？原料TTC染色來識別舊的原料，這樣就能夠保證我們對消費者的承諾，我們用當季采摘新鮮的原料，我們不用陳的原料，這些從技術手段能夠控制，大家知道黃曲霉毒素是非常敏感和非常重要的一個監控的項目。那么我們的黃曲霉監測是批批監測，尤其一些重點的項目，像花生等等。為此公司配置了檢測設備，然后我們的化驗人員為了提高檢測設備的效率，進行自己的研發和改動，雖然不是很高大上，但是非常非常實用，它的效率從原來的6個樣翻到24個樣，翻了4倍，這樣實現批批檢測，如果有一臺設備告訴大家批批檢測，我會問你一天進多少批，能檢的過來嗎？洽洽是做得到的。

　　第四個過程創新，確保安全，洽洽是擁有自己的堅果炒貨生產工廠，而且加一個解釋，在全世界范圍內，因為洽洽在泰國新的工廠已經開始試產，那么僅僅是在瓜子和堅果的前處理，生料的篩選部分，我們就擁有公司全套生產線，經過了七道篩選和人工的挑揀，所以我說大家想一下，它的原料的這個項目，我說洽洽是在做瓜子嗎，洽洽其實是在“選美”，這是洽洽在20年前開創了由炒變煮的變革，這樣一個創新。所以我們也積累了豐富的在入味和干燥過程中的專利的技術。這是早期的煮瓜子，白煮入味箱，這也是洽洽的創新專利，那么我們最開始的煮瓜子是左邊這個圖，后來經過不斷研發和改進，最新的第八代的技術是微壓煮鍋，而且這個微壓煮鍋，它的加水量，它的壓力，溫度和時間統統都是微電腦自動控制，全程控制的。還有我們充氮包裝是獲得了國家專利技術，大家知道充氮技術很簡單，我們這個充氮包裝是獲得了國家專利，大家覺得充氮這個東西是很簡單，但是我們這個充氮有幾點，它是采取了分段營造氮環境的技術，實現了顆粒裝置，大家知道瓜子很輕的，如果你一吹，跑的到處都是，如何保證它的氮含量達成一定的高度，比如氧含量降到1%、2%以下，這是一個關鍵的控制點。

　　我們再講講設計端，洽洽主力的產品小黃袋，小黃袋每日堅果，做每日堅果的企業很多，我只講洽洽，洽洽實現了兩個平衡，一個是吃的感覺，實現了堅果和果干的味道口感的融合，這是一種平衡。第二個也實現了營養的平衡，雙平衡這是第一個。第二點在洽洽小黃袋每日堅果它凸顯了什么？冷，因為冷冷冷，所以鮮鮮鮮，剛才前面幾位嘉賓也講過冷鏈，洽洽炒貨怎么也會用冷鏈呢，你們又不是做酸奶，又不是做速凍食品的，好，我確實要告訴大家，我們的原料，我們采自全球的原料，我們有自己的冷庫，全年放在0到10度的冷藏庫里保存，夏天溫度高的時候，即便是路上跑兩三天的運輸環節，像核桃比較敏感的物料，我們都是采用冷鏈運輸的，這就是冷。大家想炒貨炒制溫度很高，但是我們用的低溫焙烤技術，所以相對來講是偏冷的，包裝25度以下，所以整個鏈條凸顯低溫和冷，這樣才能保證堅果的持久、新鮮和安全。

　　為了化解堅果和果干之間的水分遷移，就一點，就用葵花子油對果干表面形成保護膜，防止了水分的侵襲。再看洽洽每日堅果到底和別人有什么不一樣？還有一個不一樣，在它的包裝部分，第一采取了充氮，第二加了吸氧劑，第三加了干燥劑，它的包裝袋是四層復合包裝，鍍鋁，很好隔絕了氧、空氣，保證了新鮮和口感，所以小黃袋八重新鮮設計，也基于這樣小小的創新和努力，所以洽洽2018年入選國家工信部智能制造示范點，包括農業部認定的國家堅果加工技術研發專業委員會以及國家健康品牌計劃和入選了國家科技進步二等獎。技術的創新、設備的創新是一種創新，但是作為食品安全對于質量來講，觀念和理念的創新更何嘗不是，甚至會高于技術的創新，所以說洽洽人就是憑著對于食品從業者的良知和對食品安全發自內心的敬畏，以及對自己企業的熱愛和對自己產品，對自家技術能力的自信，就憑著這個，所以洽洽才這樣一點一滴取得了這么一點點的成績，最后我想講的是洽洽做每日堅果，做瓜子，做焙烤產品，最終洽洽實際上是做兩件產品，一個是品牌，一個是品質，謝謝大家。